Bacteriology of Washed and Unwashed Eggs

Summary

The ability of the eggshell to resist penetration of Salmonella bacteria was studied in unwashed and in hand washed eggs, and in eggs, which had been subjected to industrial, large-scale machine washing under strictly controlled conditions.

In one part of the investigation, concerning unwashed and machine washed eggs, a defined amount of a broth culture of Salmonella typhi murium was applied on the shell surface, whereafter the eggs were incubated at 4°C for eight weeks or at 30°C for 12 days. At the end of the storage period, the egg contents were examined for the presence of Salmonella. No Salmonella bacteria were detected in the 120 eggs investigated.

In another part of the investigation, dealing with 200 unwashed, 200 hand washed and 200 machine washed eggs, a broth culture of Salmonella was applied on the shell surface of eggs, whose contents had been poured out through an opening. In every second egg of each kind, the shell membranes had been scraped off over an area, corresponding to the placement of the bacterial inoculum. The eggshells were filled with enrichment broth and the occurrence of Salmonella bacteria in this broth was examined after incubation.

In the eggs with intact shell membranes, the frequencies of Salmonella positive enrichment broths were for unwashed eggs 0.12, for machine washed eggs 0.10, and for hand washed eggs 0.22. The corresponding frequencies in eggs with removed shell membranes were 0.27 (unwashed), 0.42 (machine washed), and 0.60 (hand washed).

No statistical difference occurred between unwashed and machine washed eggs when the shell membranes were intact. When the shell membranes were removed this difference was statistically almost significant. The difference between machine washed and hand washed eggs with intact shell membranes was statistically almost significant, while the same difference was highly significant in eggs with removed shell membranes.

The author assumes, from the results of the present and a preceding investigation, that the applied washing procedure in no way harms any essential storage properties of uncracked eggs. Considering the known occurrence of hand washing of eggs in Swedish farms — a treatment with documentedly unfavourable influence — it would be desirable if all eggs could be subjected to machine washing under strictly controlled conditions at the grading stations. Such an arrangement ought to result in an increase in the average bacteriologic-hygienic quality of eggs for market.

Sammanfattning

Äggskalets förmåga att motstå penetration av salmonellabakterier jämfördes hos otvättade ägg, hos ägg som handtvättats samt hos ägg som under strängt kontrollerade betingelser tvättats maskinellt i industriell skala.

I ett delförsök, som omfattade otvättade och maskintvättade ägg, fick en bestämd mängd på skalet applicerad buljongkultur av Salmonella typhi murium torka in, varpå äggen förvarades vid 4°G i 8 veckor eller vid 30° G i 12 dygn. Vid lagringsperiodens slut undersöktes äggens innehåll med avseende på Salmonella. Icke i något av 120 undersökta ägg kunde viable salmonellabakterier påvisas.

I ett annat delförsök, som omfattade 200 otvättade, 200 maskintvättade och 200 handtvättade ägg, applicerades salmonellakulturen på utsidan av ägg som genom en öppning tömts på sitt innehåll. Hos halva antalet ägg av varje slag skrapades skalhinnorna bort över det område där bakteriekulturen anbringats. Äggskalen fylldes med anrikningsbuljong, i vilken förekomsten av salmonellabakterier undersöktes efter inkubering.

Hos ägg med intakta skalhinnor var frekvensen salmonellapositiva buljonger för otvättade ägg 0,12, för maskintvättade ägg 0,10 och för handtvättade ägg 0,22. Hos ägg med avlägsnade skalhinnor var motsvarande frekvenser 0,27 (otvättade), 0,42 (maskintvättade) och 0,60 (handtvättade).

Ingen statistisk skillnad förelåg mellan otvättade och maskintvättade ägg så länge skalhinnorna var intakta, men när dessa avlägsnats var skillnaden statistiskt nästan signifikant. Skillnaden mellan maskintvättade och handtvättade ägg med intakta skalhinnor var statistiskt nästan signifikant, medan samma skillnad var höggradigt signifikant för ägg med avlägsnade skalhinnor.

I diskussionen anför författaren med ledning av resultaten av detta och ett föregående arbete att det inte synes som om den tillämpade maskintvättningen skulle ha någon menlig inverkan på lagringsegenskaperna hos oknäckta ägg. Med kännedom om den på gårdarna förekommande handtvättningen av ägg — ett förfarande med dokumenterat ofördelaktig inverkan — skulle det därför vara önskvärt att alla ägg i stället kunde tvättas centralt och under strängt kontrollerade betingelser. Ett sådant arrangemang torde resultera i en höjning av konsumtionsäggens genomsnittliga bakteriologisk-hygieniska kvalitet.