The Effect of Customary Finnish Heat Preparation Methods on the Infestiveness of Diphyllobothrium Latum From Fish to Man an Experimental Treatise on the Heat Resistance of Diphyllobothrium Latum Plerocercoids, and on the Temperature Variations in Various Parts of the Pike, Perch and Burbot During Frying in Pan, Boiling, and Baking in Oven

Summary

In part A of the investigation the heat resistance of isolated Diphyllobothrium plerocercoids was determined. Treatments for 5 min/at 56°C, 10 min. at 50°C, 20 min. at 48°C, and 30 min. at 47°C were found to be lethal as indicated by cessation of spontaneous movements. The number of plerocercoids in the tests was 640.

In part B the consumption of pike, perch and burbot, which are known to be most important carriers of D. latum plerocercoids, and the customary methods of preparation of these fish species in Finland are first reviewed. Then the results of 85 frying and 7 boiling experiments are described, in which the temperature change at the sites of the least temperature rise was followed. During frying in the pan the inner temperature of the fish rose to the critical 56° C limit during 10 to 20 min., depending on the size of the fish. Normal boiling and frying in an oven were found to be rather safe in this respect.

In all tests fish heated to the critical temperature of the plerocercoids were organoleptically found to be ready for the table.

Zusammenfassung

Im Abschnitt A der Untersuchung wurde die Hitzebeständigkeit von isolierten Diphyllobothrium Plerocercoiden untersucht. Die Behandlungen von 56°C in 5 Min.; 50°C in 10 Min.; 48°C in 20 Min. und 47°C in 30 Min. wurden als ausreichend befunden um das Aufhören von spontanen Bewegungen zustande zu bringen, welches als letaler Effekt angesehen wurde. Die Zahl der Plerocercoiden in den Experimenten war 640.

Im Abschnitt B werden die Konsumtion von Hecht, Barsch und Aalroupe, die als wichtige Träger von den D. latum Plerocercoiden bekannt sind, und die gebräuchlichen Zubereitungsweisen dieser Fischarten in Finnland beschrieben. Die Ergebnisse von 85 Brat- und 7 Kochexperimenten werden beschrieben, in denen die Temperaturschwankungen an den Stellen mit den kleinsten Temperaturerhöhungen registriert wurden. Während der Erhitzung in der Bratpfanne stieg die Temperatur in den inneren Teilen der Fische zu der kritischen Temperatur von 56°C innerhalb von 10 zu 20 Minuten, je nach der Grösse der Fische. Das übliche Kochen und das Backen im Backofen wurden in dieser Hinsicht als verhältnismässig sichere Methoden befunden.

In sämtlichen Versuchen, in denen die Fische zu der für die D. latum Plerocercoiden kritische Temperatur erhitzt wurden, waren die Fische, organoleptisch bewertet, essbar.

Sammanfattning

I den förstå delen av undersökningen bestämdes vörmetoleransen av isolerade Diphyllobothrium plerocercoider. Följande värmebehandlingar förorsakade upphörande av spontana rörelser, vilket ansågs vara tecken på letal effekt: 5 min. vid 56°C; 10 min. vid 50°C; 20 min. vid 48°C och 30 min. vid 47°C. Antalet plerocercoider i försöken var 640.

I den andra delen av undersökningen behandlas först enligt till-gängliga uppgifter konsumtionen av gädda, abborre och lake, vilka arter äro kända som de viktigaste bärarna av D. latum plerocercoider, samt de vanligaste beredningsmetoderna av dessa fiskarter i Finland. Därefter beskrives resultaten av 85 steknings- och 7 kokprov, i vilka temperaturväxlingarna hade följts på de ställen av fiskarna, var temperaturhöjningen var minst. Vid stekning i stekpanna steg fiskens varme i de inre delarna till det kritiska värdet av 56°C under 10 till 20 min., beroende på fiskens storlek. Vanlig kokning samt stekning i ugn befanns vara rätt säkra metoder i detta hänseende.

I samtliga försök befanns de fiskar, vilka blivit upphettade till den kritiska temperaturen, vara organoleptiskt sett ätbara.